샐러드나 샌드위치에  얇게 썬 양파나 잘게 다진 양파를 따뜻한 흐르는 물에 잠깐 헹군 뒤 마지막에 찬물로 씻는 방법이 매운맛을 줄이면서도 아삭한 식감을 살리는 데 효과적입니다. 요리 초보라면 이것만 기억하면 됩니다.

“찬물에 오래 담그지 말고, 따뜻한 물에 짧게 헹구세요.”

양파는 왜 자르는 순간 매워질까요? 사실 양파는 통째로 있을 때부터 그렇게 매운 게 아닙니다. 칼로 양파를 자르는 순간 세포가 터지면서 안에 따로 있던 효소와 황 성분이 서로 만나게 됩니다. 그러면 여러 화학반응이 일어나면서 코끝을 찌르는 알싸한 향과 매운맛이 생깁니다.

양파를 썰 때 눈물이 나는 것도 같은 이유입니다. 그래서 양파는 썰자마자 향이 확 올라오고, 먹었을 때도 특유의 매운맛이 강하게 느껴집니다.

찬물에 담그는 것보다 정말 나을까요?

생양파의 매운맛을 빼는 방법 하면 가장 먼저 떠오르는 게 찬물에 담가두는 것이죠. 물에 담가두면 매운 성분 일부가 빠지는 건 맞습니다. 하지만 양파 테스트에서는 찬물에 담가두는 방법보다 따뜻한 흐르는 물에 씻는 방법이 훨씬 빠르게 매운맛을 줄였습니다.

그냥 썰어놓고 공기 중에 두는 방법도 있습니다. 시간이 지나면 매운맛이 조금씩 누그러지기는 하는데, 문제는 양파가 마른다는 겁니다. 잘못하면 아삭해야 할 양파가 푸석하고 종이 같은 식감으로 변할 수 있습니다.

반면 따뜻한 흐르는 물에 씻으면 양파 표면에 있는 자극적인 성분을 계속 흘려보낼 수 있습니다. 물그릇에 푹 담가두는 것과 달리 같은 물 속에 계속 머물지 않는다는 점도 차이입니다.

방법은 정말 간단합니다

먼저 양파를 요리에 사용할 모양대로 썰어주세요. 샐러드나 햄버거에 넣는다면 얇게 채 썰고, 참치샐러드나 달걀샐러드에 넣는다면 잘게 다져도 됩니다. 이제 썬 양파를 체에 담습니다. 그리고 약 43도 정도의 따뜻한 흐르는 물에 45초가량 헹궈주세요.

온도계를 꺼낼 필요까지는 없습니다. 손으로 만졌을 때 뜨겁다기보다 “아, 따뜻하다” 싶은 정도면 충분합니다. 양파가 골고루 물에 닿도록 중간중간 살살 뒤집어주는 것도 좋습니다. 45초 정도 헹궜다면 마지막에 찬물로 한 번 짧게 씻어주세요. 그다음 체에 받쳐 물기를 충분히 빼면 끝입니다.

여기서 한 가지 주의할 점이 있습니다. “따뜻할수록 좋다면 뜨거운 물을 쓰면 더 효과적이지 않을까?” 생각할 수 있는데요. 그건 아닙니다. 우리가 하려는 건 양파를 익히는 게 아니라 매운맛만 줄이는 것입니다.

너무 뜨거운 물을 쓰면 양파가 살짝 익으면서 아삭한 식감이 떨어질 수 있습니다. 그러니 뜨거운 물 말고, 기분 좋게 따뜻한 정도의 물을 사용하는 게 좋습니다.

양파를 썬다 → 체에 담는다 → 따뜻한 흐르는 물에 약 45초 헹군다 → 마지막에 찬물로 한 번 씻는다.이렇게만 하면 됩니다. 시간도 훨씬 덜 들고, 아삭한 식감도 살릴 수 있습니다.

샐러드나 샌드위치에 생양파를 넣고 싶지만 매운맛 때문에 늘 망설였다면 다음에는 찬물에 오래 담그지 말고 이 방법을 한번 써보세요. 양파의 아삭한 존재감은 남기면서, 다른 재료 맛까지 덮어버리는 강한 매운맛만 한결 부드러워집니다.