찬바람 들어 맛있는 생선 열전

  생선은 찬바람 부는 늦가을을 시작으로 쫀쫀하게 살에 탄력이 붙고, 맛이 진해집니다.
  생선에는 단백질과 비타민 B가 풍부하고 고등어나 꽁치 같은 등푸른 생선은 DHA가 풍부하여 성장기 어린이에게 좋습니다. 11월은 물 만난 생선들로 황홀한 밥상을 차려 보는 것이 어떨까요?

 ** 생선의‘타이밍’
 넙치 10~2월/가자미 10~2월/임연수어 11~2월/도루묵 10~12월/삼치 10~3월/연어 10~1월/새우 10~2월/오징어 9~12월/낙지 10~2월/문어 9~11월/갈치 6~11월/꽁치 10~12월/개조개․ 대합․모시조개․바지락․꼬막․피조개 11~2월

** 생선의 비린내를 제거하는 법
  생선을 조리할 때 강한 향미가 나는 파, 마늘, 생강이나 식포, 레몬즙, 술, 고춧가루와 후춧가루를 넣으면 비린맛이 한결 제거된다. 또한 샐러리, 쑥갓, 미나리와 같은 향이 강한 채소류를 곁들여도 비린 냄새를 줄일 수 있다.

  * 고등어
  고등어는 수분은 적고 지질이 풍부해 고소하고 비타민 B군, 비타민D군은 물론 껍질 특히 꼬리 부근의 껍질과 살에는 비타민 B2가 많아 먹으면 고운피부를 유지하는데 도움을 준다. 부패하기 쉬우므로 자반, 얼간, 조림 등으로 만드는데, 소금에 절인 고등어를 조리할 때 쌀뜬물에 담가두면 짠맛을 어느 정도 뺄 수 있어 좋다.
 

* 갈치 
  단백질과 지질이 많아 워낙 맛이 좋은 까닭에 회로도 먹고, 조림이나 찌개, 국, 구이 안 어울리는 조리법이 없다. 싱싱한 갈치를 찾는다면 갈치를 덮고 있는 은분이 밝은가, 상하지 않았는가를 확인해야 한다. 이 은분은 구아닌(Guanine)이라는 색소로 진주에 광택을 내는 원료나 립스틱의 성분으로도 사용된다. 그러나 소화가 안 되므로 먹을 때는 깨끗이 긁어내고 조리해야 한다. 예전에는 거친 호박잎으로 독성이 있는 몸통의 은분을 닦아내기도 했고 기름기를 없애기 위해 막걸리로 씻기도 했다. 내장만을 소금에 절인 갈치속젓(순태젓)은 감칠맛이 독특하고 무, 깍두기 등을 담글 때 넣으면 맛이 좋다.

* 꽁치
   꽁치는 지역에 따라 공치, 청갈치, 추광어 등으로 부르기도 한다. 싱싱해서 회로 먹기도 했고, 포항에서는 두고두고 먹을 생각에 바닷가 그늘에서 15일간 얼렸다 녹였다 바닷바람에 말려‘과메기’로 먹기도 한다. 단백질과 비타민 B가 풍부하고 다른 등푸른 생선들과 마찬가지로 DHA 성분이 많다. 10~11월에는 지방 성분이 전체 몸의 20%나 되기 때문에 특별한 맛이 난다. 작고 통통하게 살 오른 것, 주둥이 주변이 노란빛을 띤 것이 기름이 잘 오른 것, 껍질과 껍질 바로 밑의 살에 영양 성분이 풍부하므로 껍질째 먹을 수 있게 조리하는 것이 좋다.