구 분

위생관리 요령

구매 단계

○ 신선한 생선

․ 몸통 : 통통하고 탄력이 있으며 모양이 그대로 보존된 것

․ 눈 : 투명하고 또렷하며 푸른 기운이 느껴져야 한다.

․ 항문 : 내장이 나와 있거나 황색을 띤 즙이 있는 것은 상하기 시작했다는 증거

․ 비늘과 껍질 : 윤기가 나고 비늘이 고르게 밀착되어 있는 것

․ 아가미 : 깨끗하고 선홍색이며 모양이 바른 것을 고른다.

․ 큰 생선에 비해 작은 생선의 선도가 빨리 떨어진다.

․ 생선을 진열할 때는 당연히 싱싱한 것을 위쪽으로 두게 마련이므로 맨 밑바닥에 진열된 생선은 가능하면 사지 않는 것이 좋다.

․ 냉동 생선 : 요리하기 직전에 녹여서 사용해야 싱싱하고 맛도 좋다. 따라서 어물전에서 미리 녹여 물을 뿌려 놓은 것은 신선도가 떨어지고 맛이 덜하므로 피하는 것이 좋다.

○ 조개나 게류

․ 바다 조개류 : 바다 냄새가 나는 것이 일반적으로 신선도가 높다.

․ 오징어 : 표면에 푸른 기운과 짙은 회색 기운이 감돌고 광택이 나는 것이 싱싱하다한 것이며 색깔이 거무죽죽한 것은 오래된 것이다

․ 게 : 살아 있는 것이 가장 좋지만 죽은 것이라면 딱지나 발을 살펴서 윤기가 흐르고 등이 껄끄러운 것이 죽은지 얼마 안 된 것이므로, 이런 것들 가운데 묵직한 것을 고르는게 좋다.

․ 생굴 : 유백색이 선명하고 미끈미끈하며 알이 통통한 것으로 탄력이 있어야 하며, 주위에 거무스름한 테가 둘린 것을 고른다.

원료 및 보관

○ 신선하고 품질 좋은 것을 사용

․ 원산지, 유통조건(특히 냉동, 냉장), 이물 등 확인

○ 보관 조건 등 보관방법 숙지

․ 교차오염을 방지하기 위하여 다른 식품과 구분하여 보관

․ 외포장은 제거 후 보관

․ 먼저 들어온 것 먼저 사용(선입선출)

․ 유통기한이 보이도록 보관

․ 어패류 구입 후 신속히 냉장 보관하여 신선도를 유지

○ 냉동 생선을 해동한 경우 재냉동 금지

․당일 필요한 만큼 나누어 보관

․해동된 생선은 냉장 보관

개인·환경

위생관리

○ 어패류는 흐르는 수돗물에 2~3회 정도 잘 씻고, 횟감용 칼과 도마를 구분하여 사용

○ 사용한 조리 기구는 세척, 열탕 처리하여 세균의 2차 오염을 방지

○ 손 씻기 생활화

․조리 전, 화장실 이용 후, 쓰레기 취급 후 등

○ 깨끗한 복장 유지

․조리식품과 직접 접촉할 가능성이 있는 장갑, 앞치마 등 착용 및 단계별 구분

○ 시기별로 청소기기 및 구역을 설정하여 자주 청소

․주방의 경우 가능한 자주 청소(특히 조리기구, 바닥, 배수구, 천장 등)

○ 쓰레기통은 자주 비우고 깨끗이 청소할 것