올리브유는 올리브 과실의 과육을 압착 또는 추출하여 얻게 되는데, 추출단계에 따라 다른 이름으로 불린다.

첫 번째 찹착에 의해 얻어진 가장 순수한 기름을 'extra virgin(엑스트라버진)' 이라고 하는데 녹황색을 띠고 발연점(연기를 생성하기 시작하는 온도)이 낮다. 

예문) 현미유는 발연점이 높은 기름으로 흡수가 적어 튀김, 부침 등의 고온 가열 요리에 적합하다.

       올리브유도 아보카도오일과 효능이 비슷하지만 발연점이 낮아 볶음, 튀김요리엔 부적합하다.

       아보카도오일은 아보카도 열매에서 추출한 기름으로 80%가 불포화지방산으로 구성되어 있으며, 발연점이 높다.

       샐러드, 튀김, 볶음 등의 요리에 이용되며 화장품, 샴푸 등의 원료로 사용되기도 한다.

엑스트라버진을 짜고 남은 올리브를 한 번 더 짜낸 기름을 'fine virgin(파인버진)' 이라고 한다.

'pure(퓨어)'는 엑스트라버진 오일과 정제된 올리브오일을 혼합한 것으로 담황색으로 투명하며 담백한 맛이 난다.

우리나라에서는 '엑스트라버진'과 '퓨어' 등급으로 분류되어 유통된다. 

- 자료출처: food science  이해하기 쉬운 식품학/ 저자: 이경애, 구난숙, 김미정, 윤혜현, 고은미 / 발행처: 파워북에서 발췌