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치즈의 세계 |
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| 이름 | 배길자 | 등록일 | 11.06.14 | 조회수 | 1730 |
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동물의 젖에 들어있는 단백질을 응고시켜 만드는 치즈. 치즈는 인류만큼이나 오랜 역사를 자랑한다. 가축을 키우기 시작하면서부터 인류가 치즈를 먹기 시작한 것으로 짐작될 뿐, 누가 언제 최초로 발명했는지도 불투명하다. 기원전 3000년경 스위스의 코르테이요 문화나 크레타의 미노아 문명에서도 치즈 제조에 쓰인 것으로 추정되는 구멍 뚫린 그릇이 출토된 바 있다. 전 세계에 2000여 종, 프랑스에만 400여 종이 넘는 것으로 추정되는 치즈의 세계를 들여다봤다. 최지영 기자 < choijijoongang.co.kr >
치즈를 만드는 다양한 재료들
치즈는 소젖인 우유뿐 아니라 염소유나 양젖, 물소유 등 다양한 재료로 만든다. 일부 국가에선 말이나 낙타, 심지어는 순록의 젖으로도 치즈를 만들기도 한다. 무엇으로 만드느냐에 따라 맛의 풍성함, 조직감 등이 매우 달라진다. ① 우유: 대부분의 치즈가 우유로 제조된다. 지역에 따라 조금씩 품종은 달라지지만 무난한 맛을 내며, 숙성 정도나 제조 방법에 따라 다양한 맛을 낼 수 있다. ② 염소유: 우유 다음으로 많이 쓰이는 치즈의 원료로, 생산량이 적어 우유로 만든 치즈에 비해 가격이 비싼 편이다. ③양유: 염소유와 같이 주로 유럽에서 많이 사용된다. 단독으로 사용하기도 하고, 우유와 혼합해 사용하기도 한다. ④물소유: 일반적인 치즈 종류는 아니지만 지중해 연안국과 아시아 일부 지역에서는 물소유로 치즈를 만들어 먹기도 한다. 단단함에 따른 분류 치즈는 어떤 재료로 어떻게 만드는지와 틀에 넣고 누르는 정도 등에 따라서 버터처럼 말랑말랑하거나 플라스틱처럼 아주 단단해지기도 한다. 두부와 비슷하게 치즈에 함유된 수분량이 많거나 적음에 따라 단단함의 정도가 달라지는 것이다. '연성치즈'라 불리는 부드러운 치즈는 그냥 먹기에 좋으며, 단단한 '경성치즈'는 갈아서 요리 재료로 사용하거나 녹여서 퐁듀(치즈를 녹여 액체 형태로 만들어 빵이나 고기를 찍어 먹는 서양식 요리)로 먹기도 한다. ① 생치즈(Fresh Cheese): 거의 우유와 동일한 성분을 가지고 있으며 숙성 과정이 적어 말랑말랑하고 흐느적거리기도 한다. 유통 기한이 20일 전후로 매우 짧은 것으로 생모차렐라 치즈가 대표적이다. ② 연성치즈(Soft Cheese): 수분 함량이 55% 이상이며 카망베르·브리 등 말랑말랑한 치즈로 빵이나 쿠키에 바를 수 있는 경도의 치즈를 말한다. ③ 반경성 치즈(Semi-hard Cheese): 고다, 블루치즈 등의 치즈가 반경성 치즈다. 수분 함량이 45~55% 수준이며 칼로 절단할 수 있는 정도다. ④ 경성 치즈(Hard Cheese): 수분 함량이 45% 이하를 차지하는 단단한 치즈다. 에멘탈이나 파마산 치즈 등이 이에 속한다. 가루를 내거나 길게 잘라서 샐러드나 음식 조리 때 재료로 사용한다. 또한 녹여서 퐁듀를 해 먹기도 한다. 국내에서 팔리는 주요 치즈들
얇은 정사각형 모양으로 펴 한 개씩 낱개 포장한 슬라이스 치즈의 대부분은 가공치즈다. 가공하지 않고, 오랜 기간 숙성시켜 만든 천연치즈는 그 종류만큼이나 외형도 다양하다. 프랑스·이탈리아 등 주요 치즈 생산국들은 와인과 마찬가지로 자국의 전통적인 천연치즈에 대해 원산지 명칭을 법적으로 보호하고 있다. ①모차렐라: 이탈리아산 치즈로 흔히 피자 토핑으로 많이 사용된다. 피자가 대중화되면서 국내에서도 낯익은 치즈가 됐다. 커드 치즈(치즈 생성 직전의 단백질·지방 등의 응축물)를 뜨거운 물이나 유청에 담가 반죽해서 만든다. 말랑말랑한 식감으로 토마토를 곁들여 샌드위치나 샐러드 재료로도 쓴다. ②고다: 네덜란드의 대표적인 치즈로, 향이 순하고 먹기에 편해 대중적인 인기를 끌고 있다. ③브리: '치즈로 만든 과자'란 별명을 가진 브리 치즈는 와인 안주로, 또 바게트에 발라 먹어도 맛이 잘 어울린다. 치즈 표면에 흰 곰팡이가 핀 것이 특징으로 숙성이 진행되면 점차 연한 노란색을 띤다. 사과와도 잘 어울린다. ④에멘탈: 스위스의 전통 치즈로 부드럽고 단맛이 나 샐러드나 샌드위치에 넣어 먹는다. '톰 앤 제리'등 외국 만화 속에서 자주 나왔던 치즈로, 내부에 둥글고 커다란 구멍이 숭숭 나 있는 것이 특징. 숭숭 나 있는 구멍은 치즈가 숙성되는 동안 이산화탄소를 내뿜는 숙성균에 의해 생긴 것이다. ⑤파마산: 주로 가루 치즈로 익숙한 파마산 치즈는 사실은 굉장히 단단한 덩어리 치즈다. 이탈리아가 원산지로 특유의 향이 강해 파스타나 샐러드에 토핑으로 사용하는 경우가 많다. 판매할 땐 통 모양 일부를 잘라 조각으로 팔기도 한다. 동그란 통 모양을 수년간 숙성해 만든다. 피자에 뿌려 먹는 토핑용으로 공장에서 향을 넣고 대량생산해 만든 것도 이름은 똑같은 '파마산 치즈가루'지만 이탈리아산 오리지널 파마산과는 거리가 있다. ⑥블루: 원통형으로 푸른 곰팡이가 피어 있는 치즈로, 쿰쿰한 냄새와 다소 씁쓸한 맛이 나기도 한다. 건포도나 호두가 들어간 빵이나 삶은 감자와 잘 어울린다. 치즈와 어울리는 음식·와인
치즈는 대표적인 와인 안주로 꼽힐 만큼 와인과의 음식 궁합이 좋은데, 치즈 단백질에는 알코올 분해 활동을 돕는 아미노산 메티오닌 성분이 들어있어 영양학적으로도 서로 잘 어울린다. 게다가 와인은 치즈의 느끼한 맛을 잡아주고, 치즈는 와인의 떫은맛을 줄여주는 등 맛도 서로 보강해주기 때문에 완벽한 어울림을 자랑한다. 질감이 부드럽고, 지방 함유량이 높은 치즈는 부드럽고, 맛이 진한 와인과 어울린다. 단맛이 강한 와인에는 신맛이 강한 치즈가 잘 맞는다. 흔히 레드 와인과 치즈가 더 어울린다고 생각하고, 와인바에서도 레드 와인을 마실 때 치즈를 안주로 내놓는 경우가 많다. 하지만 실제로 많은 경우 치즈는 화이트 와인과 더 잘 어울린다. 레드 와인은 과일향이 많이 나고, 덜 묵직한 쪽이 대부분의 치즈와 어울린다. 드라이한 와인은 양젖으로 만든 소프트한 치즈와 잘 어울린다. 신맛이 강한 와인엔 짠맛이 강한 치즈를 안주로 내는 것이 좋다. 드라이한 스파클링 와인에는 겉표면에 형성된 흰 곰팡이가 인상적인 브리·카망베르 등이 환상적으로 어울린다. 이탈리아 와인엔 이탈리아 치즈, 프랑스 와인엔 프랑스 치즈 등 생산 지역을 맞추는 것도 좋은 어울림을 즐기는 방법이다. 또한 치즈는 감자와 버터와 함께 요리해서 먹으면 맛 뿐만 아니라 영양학적으로도 잘 어울리는데, 감자에 부족한 단백질 성분을 치즈가 보충해주고, 치즈에 함유되어 있는 비타민 A, B1, B2, 칼슘 등이 감자와 어울려 영양학적으로 상호작용을 해준다. 한편 치즈와 어울리지 않는 음식도 있는데, 바로 콩이다. 콩은 고단백 식품으로 지방과 인산의 함량이 높지만, 치즈와 같이 먹으면 인산칼슘이 만들어져 흡수되지 않고 몸 밖으로 배출되기 때문에 치즈와 콩 성분이 제대로 몸에 흡수되지 않는다. 치즈와 어울리는 한국 음식 치즈는 떡볶이나 부침개, 돈가스, 라면처럼 한국 고유의 음식과도 매우 잘 어울리는 식재료다. 매콤한 떡볶이나 라면은 치즈를 같이 넣어 조리하면 매운맛을 다소 줄이고 고소한 치즈향을 더할 수 있다. 떡볶이 양념 위에 모차렐라 치즈를 얹어서 먹거나, 라면에 노란 체다치즈를 얹어 먹는 것이 일반적이며 치즈가 박힌 떡을 이용해 요리하기도 한다. 부침개 역시 치즈를 넣으면 마치 서양식 피자 같은 풍미를 내는데, 김치전이나 해물파전 반죽에 모차렐라 치즈를 조금 넣고 부치면 부침개 속에서 쭉쭉 늘어나는 고소한 치즈 풍미를 느낄 수 있다. 이 밖에도 튀김용 돈가스 고기와 모차렐라 치즈를 같이 튀기면 고소한 맛이 배가된다. 이때, 김치를 같이 넣어 튀기면 치즈 돈가스의 느끼한 맛을 줄여주기도 한다. 도움말=신세계백화점 주류·치즈 담당 조인식 바이어, 치즈 수입업체 이딸꼬레 이종렬 부장 신세계백화점·스타수퍼에서 인기 끄는 치즈 어떤 것이 있나 판매 순위 치즈이름 1. 까망베르 치즈(200g/ 1만6000원) 2. 브리 샤또(200g/ 1만7000원) 3. 에담(290g/ 1만2200원) 4. 그라나 파다노(200g / 1만2000원) 5. 까망베르 페르 푸아누(125g / 8000원) 6. 고다(290g / 1만2800원) 7. 아페리큐브(어린이용 조각 치즈, 까망베르의 일종, 250g/ 2만6000원) 8. 체다치즈(200g / 1만2000원) 9. 모차렐라(125g / 8000원) 10. 에멘탈(250g / 1만3000원) |
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