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공정 |
위해요소 |
관리기준 |
개선조치 |
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CCP1
식단 검토 |
미생물의 생존
및 증식 |
· 학교급식으로 제공하기 부적절한 식단 배제
· CCP2 공정관리가 필요한 식단 파악 |
· 식단 변경
· 조리법 변경 |
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CCP2
TCS Food의
공정관리 |
미생물 증식 |
배식시작 1시간 30분 이내 혼합
(배식 직전에 혼합 바람직) |
· 혼합시간 조정 |
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CCP3.
검수 |
미생물 증식 |
· 냉장식품, 전처리된 농산물 10℃이하
생선 및 육류 5℃이하, 냉동식품 냉동상태 유지
· 품질은 학교급식 식재료의 품질관리 기준 준수 |
· 반품 및 교환
· 식재료 부적합
확인서 발급 |
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CCP4.
식품취급 및
조리과정 |
장소
구분가능 |
교차 오염 |
· 장소 구분 (전처리실, 조리실)
· 도구 구분 (식재료 및 조리 전 후) |
· 장소 변경
· 도구 변경
· 재가열 혹은 폐기 |
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미생물 생존 |
· 식품온도 75℃(패류 85℃) 1분 이상 |
· 계속 가열 |
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· 소독제 유효염소농도 100ppm 5분 침지
혹은 동등한 효과를 가진 살균소독제의
용량 용법 준수 |
· 소독제
희석농도 조정 |
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장소구분불가능 |
교차 오염 |
· 전처리와 조리 사이에 작업대 세척·소독
· 도구 구분 |
· 작업대 세척·소독
· 도구 변경
· 재가열 혹은 폐기 |
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미생물 생존 |
· 식품온도 75℃(패류 85℃) 1분 이상 |
· 계속 가열 |
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· 소독제 유효염소농도 100ppm 5분 침지
혹은 동등한 효과를 가진 살균소독제의
용량 용법 준수 |
· 소독제
희석농도 조정 |
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CCP5
운반 및 배식과정(단독조리 식당배식) |
미생물 증식과 오염 |
· 열장음식 57℃이상 유지
· 열장 불가 시 조리 후 2시간 내 배식 완료 |
· 오븐 또는 열장
설비 확보
· 음식 재가열 혹은 폐기 |
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CCP5
운반 및 배식과정(공동조리) |
미생물 증식과 오염 |
· 열장음식 57℃이상 유지
· 열장 불가 시 조리 후 2시간 내 배식 완료
· 운반과 배식 시 오염 방지 |
· 상차 시 온도 조정
· 운반 용기 개선 |
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CP1
냉장·냉동고 온도관리 |
미생물 증식과 오염 |
· 냉장고(실) : 5℃이하
· 냉동고(실) -18℃이하 |
· 온도 보정
· 고장 시 수리
· 식품 이동 혹은 폐기 |
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CP2.
식품 접촉 표면 세척 및 소독 |
미생물 생존 |
· 식판 표면 71℃ 이상
· 소독 시 소독제 용법·용량 준수
· 식판 및 기구·기물류 표면에 세제 불검출 |
· 식기소독고 온도
및 시간 조정
· 소독제 농도 조정 및 재 세척 |
