맛의 기본 짠맛 |
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| 작성자 | *** | 등록일 | 16.10.27 | 조회수 | 311 |
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조리가 완료되기 전 우리는 음식의 맛을 확인하기 위해 ‘간’을 봅니다. 간이 맞지 않으면 음식의 맛이 살지 않기 때문이지요. 음식 간에 있어 가장 중요한 식재료 중의 하나는 소금입니다. 소금은 염화나트륨을 주성분으로 하며, 이 중에서 염소가 짠맛을 내는 역할을 합니다. 소금 이외에 염화칼륨, 염화칼슘 등도 짠맛을 내는 기능을 하지만 이들이 내는 짠맛은 소금과는 다소 차이가 있습니다. 더 강한 짠맛을 내거나, 조금은 불쾌한 짠맛을 내기도 합니다. 대부분의 사람들은 소금 즉 염화나트륨이 내는 짠맛을 가장 선호합니다. 우리 몸은 적정 농도(0.3%~1.5%)까지는 소금을 긍정적으로 받아들입니다. 그러나 농도가 너무 높아져(1.5% 이상) 맛이 강해지면 부정적으로 인지하여 불쾌한 맛으로 받아들이게 됩니다. 식품의약품안전처에서는 소금의 과다 섭취로 인해 발생할 수 있는 건강문제를 최소로 하기 위해 국물 음식의 염도를 0.8% 이하로 유지하도록 권고하고 있습니다. 짠맛을 내는 가장 대표 음식인 소금을 구성하고 있는 나트륨은 우리 몸에서 매우 중요한 역할들을 합니다. 체내 삼투압의 조절, 신경자극의 전달, 근육의 수축 그리고 우리 몸에 필요한 영양소의 균형을 유지할 수 있도록 조절하는 기능을 합니다. 따라서 나트륨은 우리가 반드시 섭취해야 하는 영양소입니다. 문제는 한국인 10명 중 8명은 세계보건기구(WHO)의 나트륨 권고량(2,000 mg) 이상을 섭취하고 있다는 점입니다. 그리고 나트륨 과다섭취가 고혈압, 심뇌혈관 질환, 만성콩팥병 등 만성질환을 일으키거나 증상을 악화시킨다는 것은 널리 알려진 사실입니다. 소금 섭취가 과다하다고 해서 중독이라고 표현하기는 애매하지만 습관성, 반복성, 금단현상 등 일반적으로 중독이 보여주는 징후와 증상을 모두 갖고 있다면 중독에 버금가는 상태라고 할 수도 있습니다. 듀크대학교 연구팀은 동물실험을 통해서 소금 섭취 후 나타나는 뇌의 반응은 마약을 복용했을 때와 같은 상태로 소금은 우리 몸에서 마약과 같은 중독성을 갖고 있다고 이야기합니다. 또한 소금은 탄수화물, 포도당 못지 않은 중독성을 가지고 있고, 짠맛을 느끼는 정도와 약물의 중독성은 체내에서 유사하게 작용하여, 결국 소금은 약물 남용과 같이 중독될 수 있다고 합니다. (Michael J. Morris) 
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