효과적인 식중독 제어를 위한 김치 발효 조건

[출처: 인체 모델 시스템을 이용한 식중독 제어 김치 개발(한국식품연구원, 2006)]

1. 발효 pH

○ pH가 낮고 산도가 높을수록 식중독균 저해도가 큼

○ pH4.3 정도의 김치가 인체(위장관) 내 조건에서 V. parahaemolyticus 99.99% 저감화

○ pH가 더 낮아지면 상품성이 떨어짐

2. 발효 온도

○ 대상 식중독균에 따른 적정 발효온도의 차이를 보임

* 부재료 조성, 스타터 첨가, 유기산 첨가 등으로 보다 나은 식중독 억제 효과를 얻을수 있음.