병원성대장균 | • (증상) 설사, 복통 등 • (잠복기) 24~240시간 | • 생채소, 생고기 등 완전히 조리하지 않은 식품 • 오염된 음용수 | ① 식재료는 깨끗이 씻어 바로 조리 ② 음식물은 완전히 익혀먹기 ③ 고기는 중심온도가 75℃ 1분 이상 가열 조리하기 ④ 생고기와 조리된 음식 구분하여 보관 ⑤ 사용한 조리도구는 2차 오염 방지를 위해 세척, 열탕처리 ⑥ 30~35℃ 기온에서 병원성 대장균 1마리는 2시간 이내 백만마리까지 증식 가능 |
살모넬라 | • (증상) 설사, 발열 등 • (잠복기) 6~72시간 | • 닭‧소‧돼지고기 등 생고기 • 살균되지 않은 우유 | ① 조리 시, 중심온도 75℃ 1분 이상 가열 조리하기 ② 달걀 만진 후에는 비누로 손 씻기 ③ 사용한 조리도구는 2차 오염 방지를 위해 세척, 열탕처리 ④ 조리 후 60℃, 5℃이하 바로 보관 - 가능한 신속히 섭취하기 |
캠필로박터 | • (증상) 설사, 발열 등 • (잠복기) 24~240시간 | • 날 것 혹은 덜 익은 가금류 등 • 살균되지 않은 우유 • 오염된 물 및 채소‧ 과일 • 오염된 식품‧손‧ 주방 기구에 의해 2차 감염 발생 | ① 생고기는 용기나 비닐에 보관 ② 고기는 중심온도가 75℃ 1분 이상 가열 조리하기 ③ 사용한 조리도구는 2차 오염 방지를 위해 세척, 열탕처리 ④ 생고기 조리 후 비누로 손 씻기 ⑤ 증식 최적온도 42~43℃, 냉동 및 냉장 상태에서도 장시간 생존 |
장염비브리오 | • (증상) 설사, 복통 등 • (잠복기) 4~96시간 | • 날 것 혹은 덜 익은 오염된 어패류 • 생선회 • 초밥 및 수산식품 | ① 신선한 어패류 구매 후 신속하게 냉장보관(5℃ 이하) ② 냉동 어패류는 해동하여 흐르는 수돗물로 2~3회 씻기 ③ 가급적 생식을 피하고 충분히 가열 후 먹기(85℃ 1분) ④ 조리 전 후 흐르는 물에 30초 이상 손 씻기 ⑤ 조리도구는 전처리용과 횟감용 으로 구분하여 사용 ⑥ 사용한 조리도구는 2차 오염 방지를 위해 세척, 열탕처리 |
