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주요 식중독균별 예방 요령 출처: 식품의약품안전처 식중독 표준업무 지침 1. 노로바이러스 미생물 | 노로바이러스 (Norovirus) |  | 특 성 | ∙외가닥의 RNA를 가진 껍질이 없는 (Non-envelop)바이러스 ∙주로 분변-구강 경로(Fecal-oral route)를 통하여 감염 ∙사람의 장관 내에서만 증식할 수 있으며, 동물이나 세포 배양으로는 배양되지 않음 ∙연중 발생 가능하며 2차 발병률이 높음 | 발병시기 | ∙24~48시간 | 주요증상 | ∙오심, 구토, 설사, 복통, 두통 | 원인식품 | ∙음식(패류, 샐러드, 과일, 냉동식품, 샌드위치, 상추, 냉장조리 햄, 빙과류)이나 물에 의해 주로 발생 ∙특히 사람의 분변에 오염된 물이나 식품에 의해 발생 | 예방대책 | ∙2차 감염을 막기 위하여 감염자의 변, 구토물에 접촉하지 않으며, 접촉한 경우에는 충분히 세척하고 소독 ∙조리자는 용변을 본 후나 조리하기 전에 반드시 손을 잘 씻고 소독 ∙질병 발생 후 오염된 표면은 소독제로 철저히 세척, 살균하고 바이러스에 감염된 옷과 이불 등은 즉시 비누를 사용하여 뜨거운 물로 세탁 |
2. 병원성 대장균 미생물 | 병원성 대장균 (Pathogenic E.coli) |  | 특 성 | ∙병원성 대장균 중 베로독소(verotoxin)를 생산하는 대장점막에 궤양을 유발하여 조직을 짓무르게 하고 출혈을 유발시키는 대장균을 장관출혈성 대장균이라 부름 ∙장관출혈성대장균은 혈청형에 따라 O26, O103, O146, O157등이 있으며 대표적인 균이 대장균 O157:H7 | 발병시기 | ∙12~72시간(균종에 따라 다양) | 주요증상 | ∙설사, 복통, 발열, 구토 | 원인식품 | ∙광범위하게 분포하기 때문에 환자와 보균자의 분변으로부터 직․간접적으로 오염되는 식품이면 모두 원인식품 ∙햄, 치즈, 소시지, 채소샐러드, 분유, 두부, 음료수, 어패류, 도시락, 급식 등이 주요 원인식품 | 감염원 및 감염경로 | ∙이 균은 환자나 보균자의 분변과 소, 돼지와 개, 고양이 등의 분변에 존재하며 보균자가 화장실을 비위생적으로 사용할 때도 감염 가능 ∙자연계에서 하천수와 어패류 등에서 분리 검출되므로 1차 및 2차 오염으로 감염 가능 | 예방대책 | ∙조리기구(칼, 도마 등)구분 사용으로 2차 오염을 방지 ∙생육과 조리된 음식을 구분하여 보관 ∙다진 고기는 중심부 온도가 74℃, 1분 이상 가열 |
3. 살모넬라미생물 | 살모넬라(Salmonella spp.) |  | 특 성 | ∙2~3☓0.6μm의 포자를 형성하지 않는 그람음성 간균, 운동성 ∙60℃에서 20분 가열시 사멸하나 토양․수중에서는 비교적 오래 생존 ∙균이 체내 침입시 장내 분열·증식되어 독소가 생산되나 비교적 약함 | 발병시기 | ∙8~48시간(균종에 따라 다양) | 주요증상 | ∙복통, 설사, 구토, 발열 | 원인식품 | ∙부적절하게 가열한 동물성 단백질식품(우유, 유제품, 고기와 그 가공품, 가금류의 알과 그 가공품, 어패류와 그 가공품)과 식물성 단백질식품(채소 등 복합조리식품), 생선묵, 생선요리와 육류를 포함한 생선 등의 어패류와 불완전하게 조리된 그 가공품, 면류, 야채, 샐러드, 마요네즈, 도시락 등 복합조리식품 등이 원인 | 감염원 및 감염경로 | ∙사람, 가축, 가금, 개, 고양이, 기타 애완동물, 가축·가금류의 식육 및 알, 하수와 하천수 등 자연환경 등에 균이 존재하며, 보균자의 손, 발 등 2차 오염에 의한 오염식품을 섭취할 때에도 감염 | 예방대책 | ∙조리 후 식품을 가능한 신속히 섭취하도록 하며 남은 음식은 5℃이하 저온 보관 ∙식품을 74℃에서 1분이상 가열 조리한 후 섭취 ∙조리에 사용된 기구 등은 세척·소독하여 2차 오염을 방지 |
4. 캠필로박터 제주니
미생물 | 캠필로박터 제주니 (Campylobacter jejuni) |  | 특 성 | ∙대장균보다 가느다란 형태의 나선형으로 일반적인 호기배양 방법으로 전혀 발육하지 않으며, 미호기성 조건(02:5%, CO2:10%, N2:85%)을 요구하는 균 ∙상온의 공기 속에서도 서서히 사멸함(소량의 산소가 있는 상태), 또한 전혀 산소가 없는 혐기 조건에서도 성장하지 못함 | 발병시기 | ∙평균 2~3일 | 주요증상 | ∙복통, 설사, 발열, 구토, 근육통 | 원인식품 | ∙소, 돼지, 개, 고양이, 닭, 우유, 물이 원인 | 감염원 및 감염경로 | ∙다양한 접촉 전염성 질병의 병원체이기도 하며, 건강한 소, 양, 개와 닭, 칠면조 등 가금류의 장내, 인간의 배설물 속에서 잠복 ∙오염분뇨가 하천수와 호수 등을 오염시키는 경우와 가축과 가금류를 도살·해체 할 때 식육에 오염 | 예방대책 | ∙생육을 만진 경우 손을 깨끗하게 씻고 소독하여 2차 오염을 방지 ∙생균에 의한 감염형이므로 식품을 충분히 가열하여 균을 사멸 시키도록 하며, 이 균이 수중에서 장시간 생존할 수 있으므로 마시는 물도 끓여서 섭취 ∙식육(특히 닭고기)의 생식을 피하고, 열이나 건조에 약하므로 조리 기구는 물로 끓이거나 소독하여 건조 |
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