5학년 4반

음식의 기원: 프랑스 파리

마카롱의 정확한 기원은 알려지지 않았지만, 마카롱의 어원이나 주재료를 고려해 볼 때 이탈리아의 영향을 받아 탄생한 것으로 짐작할 수 있다. 마카롱의 기원과 관련해 전해지는 여러가지 설 중 대표적인 것은 다음과 같다.

마카롱의 기원에 관한 첫 번째 설은 1533년 이탈리아의 카트린 드 메디치(Catherine de’ Medici, 1519~1589)가 프랑스의 앙리 2세(Henri II)와 결혼하면서 프랑스에 전한 것이라는 의견이다. 당시 카트린 드 메디치는 이탈리아의 요리사들을 대동하고 프랑스로 가서 이탈리아의 다양한 요리와 기술을 프랑스에 소개했고, 이때 많은 종류의 이탈리아 요리가 프랑스에 전해진 것으로 회자된다. 마카롱 역시 이러한 요리들 중 하나였을 것으로 추정된다. 마카롱의 주재료인 아몬드는 아랍인들이 시칠리아를 점령했던 시절에 전해진 것으로 이탈리아에서는 중세시대부터 요리에 흔히 사용되었다는 사실이 이 설을 지지한다.

반면 마카롱이 8세기경 이탈리아 베네치아의 수도원 혹은 프랑스 코르메리(Cormery) 근처의 수도원에서 처음 만들어진 것이라는 설도 있다. 프랑스에서 마카롱이 발전하게 된 배경에는 수녀원이 기여한 바가 크다. 마카롱은 영양가가 높고 상품성이 뛰어나 교회의 살림에 보탬이 되는 수익사업의 원천이었다. 특히 마카롱으로 잘 알려진 낭시(Nancy) 지방도 예외가 아니었다. 18세기 후반 레 담 뒤 생 사크르망(Les Dames du Saint Sacrement) 수녀원에서는 육식이 금지되었다. 때문에 부족한 영양을 보충할 목적으로 마카롱을 만들어 먹었다.

프랑스 혁명 때 수녀원이 문을 닫은 이후에도 그곳에 머물던 두 명의 수녀 마르게리트(Marguerite)와 마리-엘리자베스(Marie-Elisabeth)가 생계를 위해 마카롱을 만들어 팔았다. 이 수녀들이 만든 마카롱이 “수녀의 마카롱”이라는 뜻의 ‘레 쇠르 마카롱(les Soeurs Macarons)’인데, 지금까지도 낭시 지역에서 잘 알려져 있다.

프랑스의 요리책에 마카롱의 레시피가 소개된 것은 17세기 중반부터이다. 프랑수아 피에르 드 라 바렌(François Pierre de La Varenne)이 1653년 펴낸 『르 파티시에 프랑수아(Le Pâtissier François)』에 마카롱이 언급되었으며, 1692년 『잼, 리큐어와 과일에 관한 새로운 지침(Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits)』에도 마카롱이 소개되었다. 이후 마카롱은 여러 요리책에 등장하였고, 19세기 파리의 이야기를 담은 책에는 마카롱을 파는 노점상들로 넘쳐나는 파리의 거리 풍경이 자주 묘사되었다.

초기의 마카롱은 머랭으로 만든 크러스트(crust)만을 두 개씩 묶어 팔았다. 오늘날처럼 크러스트(crust) 사이에 필링(filling)을 채운 형태의 마카롱은 파리의 라뒤레(Ladurée)에서 처음 개발되었다. 라뒤레는 티 살롱을 겸한 페이스트리 숍으로 1862년 처음 문을 열었다. 이 마카롱은 20세기 초 루이 에르네스트 라뒤레(Louis Ernest Ladurée)의 손자인 피에르 데퐁텡(Pierre Desfontaines)이 가나슈를 필링으로 채우는 아이디어를 고안하면서 시작된 것이다. 이 파리지앵 스타일의 마카롱은 제르베(gerbet)라고도 불린다.