발효식품은 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효작용을 이용하여 만든 것입니다. 미생물의 작용으로 성분이 분해되고 새롭게 합성되어 독특한 맛을 갖게 되고 영양가와 저장성이 높아집니다.

한국에서는 술, 김치, 젓갈 등과 간장, 된장, 고추장 등의 콩 발효식품이 대표적입니다. 발효는 미생물의 활동으로 유기화합물이 분해되면서 알코올, 유기산, 탄산가스 등 분해산물을 생성하는 작용으로 양조 및 식품의 저장, 활용과 밀접하게 관련되어 있습니다. 발효식품은 장류를 비롯하여 식초, 젓갈류, 발효 유제품 등 종류가 다양할 뿐만 아니라 지역적 특성에 따라서도 갖가지 양상을 띠어 그 수가 헤아릴 수 없을 정도로 많습니다.

최근 들어 식품의 발효를 통해 생성되는 유기산 및 분해산물이 건강에 좋다는 연구 결과가 발표되면서 발효식품의 인기가 점점 높아지고 있습니다. 특히 발효과정에서 유용한 성분이 증가하여 소화력과 흡수율이 높아지고 잔류농약이 미생물의 작용으로 유기물질로 분해되며, 유익한 세균을 증가시켜 건강을 유지하는 데 매우 효과적입니다.

[자료 출처 : 건강하고 맛있는 한식이야기(농촌진흥청국립농업과학원)]