녹색채소를 잘 데치려면

1.  뚜껑을 열고 데칠 것: 녹색채소를 넣고 처음 2-3분은 냄비뚜껑을 열고 데친다

                                - 휘발성 유기산을 휘발시킴으로써 유기산이 다시 떨어져 조리수가 산성화되는 것을 막을 수 있다.

2. 충분한 양의 물을 사용: 조리수의 양을 많이 하면 용출된 유기산의 농도가 희석되어 변색을 막을 수 있다.

3. 소금을 첨가: 소금은 페오피틴( 채소가 가진 초록색은 주로 클로로필류인데 클로로필은 산과 반응하면 마그네슘이 수소로 치환되어 갈색의 페오피틴이 된다:  pheo란? 갈색을 뜻함)- 으로의 변화를 억제하여 변색을 막을 수 있다.

4. 초 무침 시 식초의 첨가시기: 초 무침요리 할 때 식초는 먹기 바로 전에 넣고 무치는 것이 좋다. 

- 자료출처: food science  이해하기 쉬운 식품학/ 저자: 이경애, 구난숙, 김미정, 윤혜현, 고은미 / 발행처: 파워북에서 발췌