공정

위해요소

관리기준

개선조치

CCP1

식단 검토

미생물의 생존

및 증식

· 학교급식으로 제공하기 부적절한 식단 배제

· CCP2 공정관리가 필요한 식단 파악

· 식단 변경

· 조리법 변경

CCP2

TCS Food의

공정관리

미생물 증식

배식시작 1시간 30분 이내 혼합

(배식 직전에 혼합 바람직)

· 혼합시간 조정

CCP3.

검수

미생물 증식

· 냉장식품, 전처리된 농산물 10℃이하

생선 및 육류 5℃이하, 냉동식품 냉동상태 유지

· 품질은 학교급식 식재료의 품질관리 기준 준수

· 반품 및 교환

· 식재료 부적합

확인서 발급

CCP4.

식품취급 및

조리과정

장소

구분가능

교차 오염

· 장소 구분 (전처리실, 조리실)

· 도구 구분 (식재료 및 조리 전 후)

· 장소 변경

· 도구 변경

· 재가열 혹은 폐기

미생물 생존

· 식품온도 75℃(패류 85℃) 1분 이상

· 계속 가열

· 소독제 유효염소농도 100ppm 5분 침지

혹은 동등한 효과를 가진 살균소독제의

용량 용법 준수

· 소독제

희석농도 조정

장소구분불가능

교차 오염

· 전처리와 조리 사이에 작업대 세척·소독

· 도구 구분

· 작업대 세척·소독

· 도구 변경

· 재가열 혹은 폐기

미생물 생존

· 식품온도 75℃(패류 85℃) 1분 이상

· 계속 가열

· 소독제 유효염소농도 100ppm 5분 침지

혹은 동등한 효과를 가진 살균소독제의

용량 용법 준수

· 소독제

희석농도 조정

CCP5

운반 및 배식과정(단독조리 식당배식)

미생물 증식과 오염

· 열장음식 57℃이상 유지

· 열장 불가 시 조리 후 2시간 내 배식 완료

· 오븐 또는 열장

설비 확보

· 음식 재가열 혹은 폐기

CCP5

운반 및 배식과정(공동조리)

미생물 증식과 오염

· 열장음식 57℃이상 유지

· 열장 불가 시 조리 후 2시간 내 배식 완료

· 운반과 배식 시 오염 방지

· 상차 시 온도 조정

· 운반 용기 개선

CP1

냉장·냉동고 온도관리

미생물 증식과 오염

· 냉장고(실) : 5℃이하

· 냉동고(실) -18℃이하

· 온도 보정

· 고장 시 수리

· 식품 이동 혹은 폐기

CP2.

식품 접촉 표면 세척 및 소독

미생물 생존

· 식판 표면 71℃ 이상

· 소독 시 소독제 용법·용량 준수

· 식판 및 기구·기물류 표면에 세제 불검출

· 식기소독고 온도

및 시간 조정

· 소독제 농도 조정 및 재 세척