[일반상식] 맛도 향도 다른 다채로운 세계의 쌀 이야기 |
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| 작성자 | *** | 등록일 | 17.11.22 | 조회수 | 396 |
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전 세계 식탁을 책임지는 곡물, 쌀 식물 씨 중 식용화한 것을 ‘곡물’이라고 한다. 벼의 씨인 쌀 또한 곡물이다. 곡물로 정의 내리기 위해서는 두 가지 조건이 필요하다. 첫 번째는 재배식물이어야 한다. 곡물은 자력으로 생장하는 것이 아닌 사람이 직접 씨를 뿌리고 수확한 후 다시 씨를 뿌리는 ‘농업’이라는 순환 속에서 전해진다. 한해살이 식물만 곡물이 될 수 있다. 품종개량이 가능하고 빨리 수확하기 위해서는 생명환(Life Cycle)이 길어서는 안 된다. 즉, 쉽고 빠르고 많이 재배할 수 있으면서 취향에 맞도록 변형 가능한 것이 곡물인 것이다. 전 세계에서 재배하는 대표 곡물로는 옥수수와 쌀, 밀이 있다. 국제연합식량농업기구(FAO) 통계에 따르면 옥수수와 쌀, 밀이 각각 식재료 전체 생산량의 26%, 22%, 22%를 차지하고 있다. 옥수수는 주로 가축 사료용이며, 식용으로 쓰는 것도 대부분 기름으로 가공된다. 결국 전 세계 사람들이 섭취하는 녹말의 22%를 차지하는 쌀이 세계 최대 곡물이라 할 수 있다.  삐죽하고 까만 것, 통통하고 하얀 것, 기다라면서 분홍빛을 띠는 것까지 ‘쌀’이라는 같은 이름을 가진 각기 다른 쌀을 모았다. 토양과 기후에 따라 모양은 물론 맛도 향도 다른 다채로운 세계의 쌀 품종들을 소개한다.  1 안남미 쌀알이 가늘고 길쭉한 장립종이다. 흔히 ‘안남미’라고 통칭하는데, 베트남뿐 아니라 인도네시아, 태국, 필리핀 등 동남아 일대에서 두루 재배한다. 전 세계에서 생산하는 쌀의 90%를 차지한다. 찰기가 없어 밥을 지어놓으면 밥알이 푸슬푸슬 날리지만, 맛이 가뿐하고 개운하다. 볶음밥이나 커리, 스튜 같은 요리에 적합하다. 소화가 잘 돼 위장장애가 있는 사람에게 좋다. 안남미로 밥을 지을 땐 쌀을 불리지 말아야 하고 밥물은 쌀의 1.5배가 적당하다. 2 마다가스카르 핑크 라이스 분홍색보다 빨간빛에 가까운 색을 띤다. 핑크 라이스는 현미 일종이다. 벼의 왕겨는 벗기고 붉은색이 도는 쌀겨를 그대로 두어 특유의 색을 내는 것이다. 익혀도 색이 바라지 않아 필라프, 볶음요리, 샐러드, 라이스 푸딩 재료에 제격이다. 망간, 마그네슘 등 영양도 뛰어나다. 미묘한 단맛과 계피, 정향, 육두구 같은 향미가 있다. 식감이 깔깔하지 않고 부드러운 편이다. 압력밥솥으로 조리하면 더욱 부드러운 질감의 밥을 즐길 수 있다. 3 바스마티 라이스 인도에서 주로 생산하는 장립종계다. 인도어로 바스마티(Bas-mati)는 ‘향긋한 것’이라는 뜻으로, 그 이름처럼 특유의 꽃내음이 나는 것이 특징이다. 바스마티 라이스는 ‘당뇨쌀’이라고도 부른다. 당지수가 60 안팎으로, 당뇨 환자도 걱정 없이 먹을 수 있다. 열량이 낮아 다이어트에도 도움이 된다. 갓 수확한 신선한 햅쌀이 맛있는 여느 쌀과 달리 바스마티 라이스는 12~18개월 묵혔다 먹으면 풍미가 더 좋아진다. 4 고시히카리 자포니카 품종 가운데서 가장 사랑받는 쌀이다. 쌀알이 맑고 투명해 일본뿐 아니라 우리나라에서도 인기가 높다. 1944년 일본 니가타현의 농사시험장에서 개발을 시작해 1953년 후쿠이현 농사시험장에서 개발 완료, 1956년 ‘고시히카리’란 이름을 붙여 장려품종이 되었다. ‘히카리(ひかり,빛)’라는 이름처럼 밥을 지으면 유난히 희고 광택이 우수하다. 찰기가 강하고 밥맛이 진한 편이라 밥 자체의 맛을 즐기기에 적합하다.  5 재스민 라이스 태국에서 재배하는 인디카 장립종계다. 재스민 꽃을 연상시키는 그윽한 향이 난다. ‘프래그런트 라이스(FragrantRice)’라고도 부르지만, 원산지인 태국에서는 ‘타이 홈 말리(Thai hommali)’ 또는 ‘카오 둑 말리(Khao dawkmali)’라고 부른다. 햅쌀일수록 특유의 향미가 진하게 난다. 끈적한 찰기는 없지만 찌거나 밥을 지으면 낱알끼리 살짝 달라붙을 정도로 부드럽다. 쌀겨를 남겨 도정한 재스민 라이스는 섬유질, 비타민E, 마그네슘 등이 백미보다 풍부하다. 6 와일드 라이스 흑미를 길쭉하고 뾰족하게 만들어놓은 것 같은 생김새가 특이하다. 인디언이 즐겨 먹어서 ‘인디언 라이스’라고도 불린다. 와일드라이스는 엄밀히 말해 쌀이 아닌 줄풀의 씨앗이다. 추운 호숫가 주변에서 야생으로 자라기에 생산량이 적다. 곡물에 부족한 단백질 함량이 높으며 필수 아미노산, 비타민, 미네랄, 섬유질이 풍부하다. 수분을 잘 흡수하지 않아 일반쌀보다 밥을 짓는데 시간이 오래 걸린다. 톡톡 터지면서 쫀득쫀득한 식감이 일품이다. 7 아보리오 라이스 이탈리아에서 생산하는 리소토용 쌀만 40여 종에 이르는데, 가장 대표적인 것이 아보리오 라이스(Arborio Rice)다. 일반 쌀보다 길이가 짧고 통통한 단립종이다. 글루텐과 녹말이 많이 함유되어 있어 밥알이 단단하고 끈기가 높다. 식감이 부드럽고 다른 재료와 조리하면 시너지 효과가 좋다. 깨끗이 씻은 아보리오 라이스는 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 사용한다. 냄비에 기름을 두르고 살짝 투명해질 때까지 볶다가 육수를 한 국자씩 넣어가며 부드럽게 익힌다. 8 칼로스 칼로스(Calrose)는 ‘캘리포니아의 장미(California Rose)’를 줄인 말에서 유래했다. 미국 캘리포니아 일대에서 생산하는 자포니카 계열의 쌀이다. 대부분의 자포니카가 짧고 차진 단립종인 반면 칼로스는 쌀알이 상대적으로 긴 중립종이다. 찰기나 구수함이 덜해 잠발라야나 캘리포니아롤, 김밥 등을 만드는 데 좋다. 출처 : 2017. 11. Rice&NATION |
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