[하반기 납품업자 위생교육]

교육주제 : 납품업체 개인위생관리, 납품업자 준수사항,

세척및 소독

※ 청결하고 단정한 용모, 복장, 개인의 위생관리는 안전한 식품의 취급에 있어서 가장 기본적이며 매우 중요한 요소입니다.

1. 개인위생

1) 연 2회 건강진단을 실시합니다. (상반기 1회, 하반기 1회)

2) 외상 및 질환시 식품취급을 배제합니다.

3) 악세사리 착용을 금합니다.

4) 손톱은 항상 짧고 청결하게 유지합니다.

5) 식품취급 중 잡담, 흡연, 껌씹는 행위를 금합니다.

6) 식품취급 중 머리나 얼굴에 손을 대지 않습니다.

7) 위생복, 위생모를 착용합니다.

2. 복장의 청결

1) 위생복, 위생모를 착용한 상태로 화장실 및 외부출입을 금합니다.

2) 식품취급 중 위해물질에 오염될 경우 즉시 청결한 옷으로 갈아입습니다.

3) 작업이 끝난 후, 중성세제나 비누를 사용하여 매일 세탁합니다.

3. 손씻기

1) 개인위생 중 가장 중요한 것은 올바른 손씻기입니다. 손은 식품과 가장 많이 접

촉하는 신체이며, 더러운 손은 식품에 세균을 포함한 오염물질을 옮깁니다.

☞ 손을 반드시 씻어야 하는 경우

◦ 식품취급하기 전 ◦ 화장실을 이용한 후

◦ 귀, 입, 코, 머리등을 만졌을 때 ◦ 담배를 핀 후

◦ 기타 불결한 물건을 만진 후

☞ 손을 씻는 방법

◦ 40℃정도의 물에 비누를 사용하여 손목과 팔의 윗부분까지 씻는다.

◦ 특히, 손가락과 손톱 주위를 세심하게 씻고 손톱은 브러쉬를 이용하여 씻는다.

◦ 손을 20초 동안 서로 문지르면서 회전하는 동작으로 씻는다.

◦ 흐르는 물에 비누기를 흘려 씻어 낸다.(20초 정도)

◦ 물로 씻어 낸 후 핸드드라이어나 깨끗한 일회용 종이타올로 말린후 알콜소독한다

※ 납품업자 준수사항

1) 식재료를 검수대 위에 올려놓고 검수하며, 맨바닥에 놓지 않도록 한다.

2) 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도를 유지할 수 있도록 한다.

3) 식재료명, 품질, 온도, 이물질의 혼입, 포장상태, 유통기한, 수량 및 원산지 표시 등이 학교의 구매의뢰에 맞는지 확인하도록 한다.

4) 식재료를 조리실로 운반하거나, 검수할 때는 납품업체 직원은 위생복과 위생화, 위생모를 착용하여야 한다. 이를 착용하지 아니한 자는 조리실에 출입하면 안된다.

5) 조리실을 출입할 때는 언제나 신발을 신발소독조에 담궈 소독을 실시한다.

6) 납품업체는 직원이나 그 가족이 콜레라, 장티푸스, 이질 등 법정전염병의 보균자가 있거나 발병한 경우는 완쾌시까지 식품의 납품 및 검수 등의 작업에 참여를 금한다.

7) 식재료 운반차량은 적정량(70%이하)을 보관함으로써 냉기순환이 원활하게 하여 적정온도가 유지되도록 한다.

8) 식재료별로 구획 또는 구분하여 덮개를 덮거나 포장하여 식재료 간의 상호 접촉이 일어나지 않도록 유의한다.

9) 식재료 운반차량과 운반기구는 매일 세제로 청소‧소독해야 한다.

소독은 열탕소독이 불가능하므로 일반세제로 문질러 충분히 씻어서 70%의 알콜이나 염소소독을 실시한다.

10) 조리실내와 식품 취급 장소에서는 담배, 껌 씹기, 침 뱉는 행위 등 식품의 위생안전에 저해되는 행위를 하여서는 안 된다.

※ 납품차량과 운반기구의 세척 및 소독

1. 세척

1) 세척이란

급식운반기구와 차량, 식품창고 등의 표면에 세제를 사용하여 토양과 음식찌꺼기 등을 제거하는 일련의 작업과정을 말한다.

2) 세척시 유의 사항

(1) 세제를 임의로 섞어 사용하는 일이 없도록 한다.

염소계와 산성계 약품을 함께 사용하거나 혼합해서 사용하면 유해가스가 발생한다.

(2) 세제의 용도, 효율성 및 식품에 대한 안전성을 고려하여 구입하며 사용방법을 숙지한다.

2. 소독

1) 소독이란

소독은 급식운반기구, 차량, 식품창고 등 식품과 접촉되는 표면에 존재하는 미생물을 안전한 수준으로 감소시키는 것을 말한다.

2) 소독시 유의사항

(1) 미생물을 안전한 수치로 감소시키기 위한 적절하고 안전한 소독방법을 정한다. 만약 이것을 어려울 경우 납품하고 있는 학교의 영양사에게 자문을 구한다.

(2) 소독액은 미리 만들어 놓으면 효과가 떨어지므로 1일 1회이상 제조하며 반드시 식품과 구분하여 안전한 장소에 보관한다.

(3) 기구류의 염소소독을 할 때는 유기물질, 지방 등을 제거하기 위한 세척을 한 후 실시한다.

(4) 차아염소산나트륨을 식품 소독용으로 사용하는 경우 식품첨가물이라고 표시되어 있는 제품을 사용한다.

⇒ 식재료 운반차량과 운반기구는 매일 세제로 청소 ‧ 소독해야 한다.

소독은 열탕소독이 불가능하므로 일반세제로 문질러 충분히 씻어서 70%알콜이나 염소소독(200ppm)을 실시한다.