ChatGPT 발췌

히스타민은 우리 몸에서 알레르기, 염증, 위산 분비, 신경전달 등에 관여하는 중요한 생리활성 물질입니다.

1. 히스타민이란?

히스타민은 우리 몸의 비만세포와 호염기구 등에 저장되어 있다가 자극을 받으면 분비됩니다.

특히 알레르기 반응이 일어날 때 많이 분비되는데, 히스타민이 혈관과 신경 등에 작용하면서 다음과 같은 증상이 나타날 수 있습니다.

 -  재채기, 콧물

 -  눈 가려움·충혈

 - 피부 가려움

 - 두드러기

 - 혈관이 확장되어 피부가 붉어짐

 - 기관지가 좁아져 호흡곤란이 나타날 수 있음

 - 두통

 - 위산 분비 증가

2. 음식 속 히스타민

히스타민은 음식 자체에 들어 있기도 하고, 식품이 숙성·발효·부패되는 과정에서 증가할 수 있습니다.

특히 다음 식품에서 문제가 될 수 있습니다.

식품 특징

 - 고등어·참치·꽁치 등 신선도가 떨어지면 히스타민이 빠르게 증가

 - 오래 숙성한 치즈 숙성 과정에서 증가

 - 햄·소시지 등 발효·숙성 제품에서 증가 가능

 - 된장·간장·청국장 발효 과정에서 생성될 수 있음

 - 김치 발효가 진행되면서 증가할 수 있음

 - 와인·맥주 발효 과정에서 생성 가능

 - 젓갈 발효·숙성 과정에서 증가 가능

중요한 점은 히스타민은 일반적인 가열 조리로 쉽게 제거되지 않는다는 것입니다. 따라서 생선의 경우 조리하는 것보다 처음부터 신선하게 보관하는 것이 중요합니다.

3. 히스타민 알레르기와 히스타민 불내증은 다릅니다

  흔히 혼동하는 부분입니다.

알레르기는 특정 음식의 단백질 등에 대한 면역반응으로 히스타민이 몸에서 분비되는 것이고,

히스타민 불내증은 음식 등을 통해 들어온 히스타민을 몸에서 충분히 분해하지 못해 증상이 나타나는 것으로 설명됩니다.

히스타민 불내증에서는 사람에 따라 음식 섭취 후

두통, 얼굴이 붉어짐, 두드러기 , 콧물, 복통·설사, 심장이 두근거림등이 나타날 수 있습니다.

4. 학교급식에서 특히 중요한 부분

  학교급식에서는 히스타민 자체보다 '히스타민 생성 예방'이 중요합니다.

특히 고등어, 꽁치, 참치, 멸치 등 어류는 냉장·냉동 및 해동 관리가 중요합니다. 어류의 히스타민은 세균에 의해 생성될 수 있기 때문에 신선도 관리와 적정 온도 유지가 핵심입니다.