[자연음식이야기(14)] 소금
매일신문 2012-03-29

요즘 현대인들은 건강을 지키는 수단의 하나로 음식을 싱겁게 먹는 사람들이 늘고 있다. 소금의 일일 섭취량의 기준치가 정해져 있긴 하지만 이는 체질과 신체활동량에 따라 다르게 적용되야 한다. 소금의 주성분인 염화나트륨의 염소는 위액을 만들어 내는데 대부분이 제공돼 위산이라는 강한 산성액을 이루게 된다. 체내의 소화효소와 위액의 분비가 약해 소화력이 약한 사람이 지나치게 싱겁게 먹게 되면 위산의 원활한 분비가 저해되어 오히려 소화가 잘 안 되고 더부룩한 경우가 있다.

이런 경우는 다소 소금의 섭취량을 늘려 소화액의 분비를 원활하게 해 줄 필요가 있으며, 미네랄 함량이 풍부한 천일염으로 숙성시켜 짭짤하면서 생리활성효소가 많은 발효음식을 적절히 섭취하는 것도 도움이 된다.

요즘 소금의 종류도 워낙 많다. 웰빙 붐을 타고 소금섭취가 건강에 해롭다고 해서 요즘은 ‘저나트륨 소금’이 각광받고 있다. 소금의 염화나트륨의 성분을 50% 이상 빼고 염화칼륨으로 대체해 만들어진 소금인데, 생체영양학에서 요구하는 성분을 무시하고 단지 짠맛을 유지하기 위해 만들어진 기형적인 소금이라고 말할 수 있다.

하지만 칼륨은 90% 이상이 소변을 통해 배출되는데 신장기능이 약한 사람은 신장에 무리를 일으켜 신부전증으로 진행되거나 심장마비 증상을 유발할 수 있으니 유의해야 한다. ‘정제소금’의 경우는 소금의 천연 미네랄을 제거해 순도 99.9% 이상 염화나트륨으로만 이루어진 것이기 때문에 혈압을 높이고 건강을 상하게 할 수 있고 식용보다는 공업용 소금으로 더 적절하다. ‘맛소금’은 정제소금 표면에 맛을 내는 L-글루타민산나트륨(MSG)을 코팅한 소금이다. 간수 때문에 쓴맛을 지니고 있는 천일염의 단점을 보완한 소금이라고 해서 한때는 가정에서 많이 사용했지만 요즘은 MSG의 거부감 때문에 잘 쓰지 않고 있다.

‘꽃소금’은 천일염을 가공하는 과정에서 눈처럼 하얗게 떨어진다고 해서 붙여진 이름이고, 다시 만들어 사용한다는 의미에서 재제염이라고 부르기도 한다. 재제염은 원료가 천일염이다. 하지만 미네랄이 많은 우리나라 소금에는 철분이 많아 가공하면 붉은 소금이 나오는데다 가격 또한 비싸기 때문에 주로 미네랄이 거의 없는 호주산이나 멕시코산 천일염을 수입해 많이 사용한다. 여기에 가공 과정에서 천일염에 부족한 미네랄을 인공적으로 첨가하게 된다. 하지만 천연소금의 미네랄과 같을 순 없고 맛의 질도 떨어지기 마련이다.

요즘은 녹차소금, 알칼리소금, 다시마소금, 미네랄소금, 키토산소금, 해초소금 등 기능성을 첨가한 소금들도 다양하게 출시돼 있다. 하지만 아무리 몸에 좋은 성분을 첨가해 만든 소금이라 하더라도 기본 원료가 되는 소금이 몸에 좋지 않은 정제염으로 만들어진 것이라면 다시 한 번 고민할 필요가 있다. 아무리 기능 성분으로 코팅을 한다고 하더라도 일반 소금의 몇 십배의 가격에 부합할 만큼의 가치가 있을까에 대해서는 생각해봐야 한다.

몸에 좋다는 국산 갯벌 천일염과 구운소금도 있다. 우리나라 서해안 갯벌에서 나는 천일염의 미네랄 함량은 10~15%로 전 세계 어떤 소금에 비해서도 높은 함량을 갖고 있다. 과거에는 염전 바닥에 황토를 깔아 소금을 생산했는데 요즘은 타일이나 합성 비닐을 깔고 생산하는 곳이 많다. 황토를 깔고 생산한 소금을 토판 천일염이라 하는데, 채취과정에서 황토와 분리하는 일이 까다롭긴 하지만 황토의 미생물과 소금의 상호작용이 활발해져 미네랄이 풍부한 질 좋은 명품소금으로 손꼽힌다. 일부 염전에서는 합성 비닐을 사용하기도 하는데 이는 뜨거운 여름 직사광선으로 환경 호르몬 등이 녹아날 가능성도 있지 않을까 우려스러운 부분이 있다.

천일염은 유익한 미네랄을 가지고 있긴 하지만 간수나 중금속 등이 제대로 걸러지지 않아 쓴맛을 가지고 있다는 단점이 있다. 이를 보완하여 만들어진 것이 구운 소금이다. 800℃ 이상 고열에서 굽기 때문에 구우면서 인체에 해로운 성분들은 대부분 연소되어 날아가는 것. 특히 생 대나무 통에 굽는 죽염은 대나무 속의 유황성분이 천일염 속으로 침투해 불순물과 중금속이 제거되고 미네랄은 더욱 강화된 소금을 얻을 수 있다. 한번 구운것에서부터 아홉 번 구운 것까지 품질의 격과 가격도 다양한데 특히 아홉 번 구운 소금은 보랏빛이 나는 자죽염(紫竹鹽)으로 소금 중에서 최상품이라고 친다. 한방에서는 소금은 구우면 구울수록 알칼리화되고 항산화 작용이 강해져서 병의 원인이 되는 활성산소를 줄여주는 효능이 높아진다고 한다.

한국의 발효음식에 대한 관심이 세계적으로 퍼지면서 한국산 갯벌 천일염에 대한 관심도 집중되고 있다. 질 좋고 부가가치 높은 소금생산에 좀 더 많은 노력과 연구가 있어야 할 것이며, 좋은 소금으로 만든 좋은 음식을 만들려는 노력도 병행돼야 할 것이다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장

웰빙의 시작 ‘소금’
노컷뉴스 2012-03-29

[전성호 기자] 육체적·정신적 건강의 조화를 통해 행복하고 아름다운 삶을 추구하는 삶의 유형을 일컫는 단어 ‘웰빙’은 현대인에게 놓칠 수 없는 가장 중요한 주제가 되어 있다.

심각한 대기오염, 과도한 스트레스, 식생활의 불균형 등으로 인해 현대인은 성인병에 많이 노출되어 있는 것이 현실이다. 그 중 불균형적인 식생활에 대한 문제성은 심각한 수준이다.

따라서 올바른 식생활을 위한 기본적인 요소 ‘소금’의 중요성이 다시금 부각되고 있다.

사람 몸 속 혈액구성성분중 약 3%가 염분이다. 염분이 부족하면 신체 모든 기관이 그 기능을 하지 못한다. 음식물의 소화 작용을 하는 위액도 염산에 좌우되므로 염분이 부족하면 소화력이 현저히 떨어지며 두통을 동반한 메스꺼움, 만성피로, 혼수상태, 다발성 염증 등이 발생하고 심할 경우 생명이 위험할 수 있다. 반대로 과잉 공급 시 고혈압의 원인이 될 수 있다

염분은 땀이나 소변으로 배설되므로 매일 보충해 주어야 하며. 건강한 성인을 기준으로 하루 필요량은 약 10g 정도이고 섭취방식은 대부분 식재료 가공(조리)과정을 통해 이루어진다. 소금은 제조과정과 입자의 크기에 따라서 천일염, 정제염(기계염), 재제염, 가공염으로 나뉘고 그에 따라 쓰임새도 조금씩 다르다.

천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금으로 굵고 반투명한 육각형의 결정이다. 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많기 때문에 채소나 생선의 절임에 좋아 김치를 담그거나 간장, 된장 등을 만들 때 주로 쓰인다.

수심이 깊지 않고 조수 간만의 차가 큰 서해안이나 남해안에서 많이 생산되고 있다. 전라남도 신안군은 국내 천일염 생산량의 65%, 염전 면적의 절반 이상을 차지하며 품질도 세계적으로 인정받고 있다.

정제염(기계염)은 바닷물을 전기분해하여 이온수지막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 염화나트륨(NaCl)의 결정체라 할 수 있다. 불순물을 거의 제거했기 때문에 위생적이며 가공단가가 저렴해 많은 가공식품에 첨가되고 있다. 하지만 천일염과 달리 여과과정에서 몸에 좋은 미네랄 성분도 함께 제거된다.

재제염은 결정 모양이 눈꽃모양으로 일반적으로 꽃소금이라고 한다. 꽃소금은 천일염보다 희고 입자가 작으며 주로 국물요리에 많이 사용되는데 제조방법은 천일염과 정제염과 천일염을 8:2로 섞은 다음 물에 녹여 가열한 뒤에 수분을 증발시켜 재결정화 시켜 생산한다.

가공염은 원료 소금을 볶거나 태우는 등의 방법으로 원형을 변형하거나 식품첨가물을 첨가하여 기능성을 강화한 소금을 말한다. 종류로는 구운소금, 맛소금, 죽염, 함초소금 등이 있다.

구운 소금은 천일염에 800℃ 이상의 열을 가해 굽거나 볶아낸 소금으로 간수나 유해성분이 제거되고 무기질은 남아있어 건강에 좋은 소금으로 쓴맛이 적고 부드러운 맛을 내어 조림, 무침, 생채 등에 사용하면 구수한 맛이 난다.

맛소금은 곱게 간 정제염을 90%에 화학조미료(글루탐산나트륨) 10%를 섞은 소금이며 조미료 맛이 강하기 때문에 무침이나 볶음 요리, 김구이 등에 사용된다.

죽염은 천일염을 대나무통 속에 넣어 대나무 장작을 연료로 사용해 고온에서 8회 반복해서 구운 후 마지막 한 번 더 소나무의 송진을 뿌려 고온에서 구워낸 소금으로 입자가 작아 곱고 짠맛이 덜하기 때문에 무침이나 샐러드, 아이들 간식이나 건강식에 많이 사용된다.

함초소금은 최근 부각되고 있는 가공염으로 미네랄이 풍부한 함초를 천일염과 혼합하여 영양적인 기능을 강화한 것으로 기존 가공염에 대한 품질개선 및 영양적 강화를 위한 다양한 시도 중 하나이다.

일반적으로 우리가 매일 사용하는 소금은 다양한 종류의 제조방식과 특징을 가지고 있다. 음식에 사용하는 소금도 그 특징에 따라 사용한다면 각자가 꿈꾸는 웰빙의 시작이 될 것이다.

wpszl00@cbs.co.kr